EU-SE-BIO, el vino de la gratitud

Entrevista a Eduardo Daswani, director y fundador de  “El Arte de Servir” y emprendedor en el sector vitivinícola

La pasión por el vino ha llevado a los empresarios Eduardo Daswani, Consultor y Formador en el sector de la Restauración,  y a su mujer, Ana Elisabeth Fernández, empresaria en el sector de la Construcción e Inmobiliario, a  emprender una nueva actividad en el sector vitivinícola.

Este matrimonio que cuida de las viñas que ella heredó de su padre, acaba de embotellar su primer vino de autor, que comenzará a comercializarse a partir del próximo mes de noviembre de 2019. Tras cuatro cosechas de pruebas, de pequeñas producciones de vino artesanal, ecológico y sin sulfitos añadidos, salen al mercado con un Tempranillo de la cosecha de 2018, con 6 meses de barrica de roble.

Descubrí la Agricultura Biodinámica, que me cautivó, y me hizo aprender a disfrutar del trabajo con la tierra desde otra perspectiva

Pregunta: ¿Cómo fueron sus primeros pasos en el sector?

Respuesta: Duros y curiosos (risas). Podría decir que hay tres etapas claramente marcadas. En la primera, empecé a vender vino en el año 2000, como “aprendiz de camarero” en un restaurante que gestioné durante cuatro años. Por aquel entonces, yo ni bebía vino, ni sabía de variedades, ni mucho menos, cómo se elaboraba y qué aspectos incidían en la calidad de un vino para fijar su precio.

Es duro (y poco profesional) vender ignorando sobre el producto que vendes, así que para desarrollar mis competencias como aspirante a convertirme en un profesional de sala, asistí a unos cuantos cursos de catas, y descubrí, de la mano de grandes profesionales, un mundo apasionante, a la vez que complejo. Trasladé a mi equipo mis aprendizajes, y eso nos permitió posicionarnos como un restaurante donde todo el personal de sala tenía conocimientos para poder dar un servicio de calidad en relación al vino. Algo que, por cierto, hoy en día, como cliente y como consultor, echo en falta en muchos establecimientos. Creo que en España no se vende más vino en los restaurantes debido a la falta de formación al respecto.

La segunda etapa comenzó en 2004, cuando visité con mi mujer y mis suegros, por primera vez, las viñas en el Término Municipal de Campo de Criptana, y pude ver personalmente una vendimia. Fue tras la muerte de mi suegro, meses más tarde, que mi mujer y yo nos hicimos cargo de la gestión. Entonces empezamos a aprender del cuidado de la tierra, y a descubrir lo duro de trabajar en el campo. Un par de años más tarde, descubrimos la Agricultura Biodinámica, que nos cautivó a ambos, y nos hizo aprender a disfrutar del trabajo con la tierra desde otra perspectiva.

La tercera etapa llega en 2014, después de varias campañas de “Fiesta de la vendimia”, muy divertidas, por cierto, con amigos y nuestros hijos. Viendo y comprobando que la calidad de la uva era muy alta, decidimos empezar a producir vino para autoconsumo, con una pequeñísima parte de la producción, a modo de ocio.

P: ¿Cuándo se planteó la posibilidad de elaborar un vino para comercializar?

R: La idea rondó por la cabeza desde que vimos que el resultado de la primera producción para autoconsumo gustaba a quien probaba el vino. La descartamos por no querer entrar en un sector del que desconocíamos el modelo de negocio. Las siguientes tres cosechas seguimos recibiendo muy buenas críticas, incluso destacando en alguna cata a ciegas con colegas del sector.

Nuestra apuesta ha sido siempre mantener un proceso de elaboración totalmente natural y sin sulfitos añadidos. Vimos además que nuestros “potenciales futuros clientes” aceptaban con agrado que cada añada fuera distinta, sin correcciones de sabor en bodega. Nuestro deseo era seguir manteniendo esto como una actividad de ocio, y no de neg-ocio. Pero…, realmente, fue el interés de un inversor extranjero el que activó el deseo de salir al mercado formalmente, y sondear una nueva vía de actividad económica.: “¿Quién hace este vino? Quiero conocerlo”, le pidió el inversor a un amigo al que yo cada año regalaba unas botellas para que hiciera pruebas de maridaje con sus jamones ibéricos de bellota, en Jabugo.

Nuestra apuesta ha sido siempre mantener un proceso de elaboración totalmente natural y sin sulfitos añadidos

P: ¿Cuál ha sido el fruto de este proyecto?

R: Gracias a la colaboración de una bodega cercana, a quienes estamos muy agradecidos, hemos podido embotellar con su registro sanitario, una producción limitada de 911 botellas.

P: ¿A qué responde el nombre, EU-SE-BIO?

R: Es un homenaje a mi suegro. Un día, pensando en el nombre que le pondría al vino me di cuenta de que su nombre terminaba en bio.  Las fincas están certificadas en ecológico (BIO), y además tenemos el deseo de poder certificarnos algún día por el sello que reconoce el cuidado de la tierra según los principio de la agricultura BIOdinámica. Si las cosas van bien, queremos salir a EUropa, y a Estados Unidos. Todo cuadraba fácilmente con su nombre, y a ambos nos emocionaba profundamente “bautizarlo” así. Y lo del vino de la gratitud, es porque mi mujer y yo sentimos que hay que dar gracias a todos los que han hecho posible que este proyecto se haya convertido en una realidad.

P: ¿Cuál es vuestros siguiente objetivo o reto?

R: Nuestro siguiente objetivo es medir el tiempo que tardamos en vender la producción, y ver quién es nuestro cliente potencial para la capacidad de producción que tenemos. A partir de ahí, pensar si queremos pasar del ocio al negocio. Mientras tanto, los ingresos de esta producción irán destinados a cubrir los costes de las inversiones en innovación que estamos haciendo: placas fotovoltaicas, monitorización del estado hídrico de las plantas, y automatización del sistema de riego por goteo, para gestionar eficientemente los recursos y el tiempo, todo controlado desde el Smartphone.

Este, como otros sectores, requiere de una constante modernización y adaptación a las tendencias del mercado, sin perder de vista la sostenibilidad medio ambiental y también económica. No sabemos si seguiremos o no haciendo nuestro propio vino, pero sí tenemos la certeza de que seguiremos cuidando y respetando estas tierras, de una forma ecológica y biodinámica. Eso garantizará tener siempre una uva de calidad, que es uno de los valores con los que afrontamos cualquier proyecto que emprendemos.

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